Trong tinh bột, thành phần quyết định tính dẻo của nó là amylopectin. Đó là một loại polysaccharide, cấu trúc phân nhánh của amylopectin tạo ra các liên kết chéo giữa các chuỗi glucose, làm cho tinh bột trở nên dẻo và đàn hồi hơn. Trong khi đó, amyloza là một loại polysaccharide không phân nhánh, không tạo ra các liên kết chéo, do đó không có khả năng tạo tính dẻo cho tinh bột.