`+` Trong quá trình chiên mỡ có 2 giai đoạn chính 

` 1. ` Giai đoạn chảy lỏng (biến đổi vật lí)

`->` Trước khi mỡ được đun nóng đến nhiệt độ cao, nó sẽ ở dạng rắn. Khi áp dụng nhiệt độ cao hơn điểm tan của mỡ, nó sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. Quá trình này là một biến đổi vật lí vì chỉ là sự thay đổi trạng thái của chất mà không làm thay đổi cấu trúc phân tử hay thành phần chất đó.

` 2. ` Giai đoạn khét (biến đổi hóa học)

` -> ` Khi mỡ đã chảy lỏng và tiếp tục đun nóng quá lửa, các phân tử mỡ bắt đầu phân hủy hóa học. Trong quá trình này, các liên kết trong phân tử mỡ bị phá vỡ và tạo ra các sản phẩm khác như hơi nước, CO và các hợp chất hữu cơ khác như các axit béo, glycerol và các chất cháy khác. Đây là một biến đổi hóa học vì xảy ra sự thay đổi cấu trúc và thành phần hóa học của chất gốc (mỡ) để tạo thành các chất mới.

` * ` Phần thêm  ` * `

` + ` Giai đoạn chảy lỏng là biến đổi vật lí vì chỉ là thay đổi trạng thái của chất mà không làm thay đổi cấu trúc phân tử hay thành phần chất.

` + ` Giai đoạn khét là biến đổi hóa học vì xảy ra sự phân hủy và tái tổ hợp các liên kết hóa học để tạo thành các chất mới có tính chất khác.

`- > ` Do đó, đây là sự khác biệt giữa hai giai đoạn trong quá trình chiên mỡ.

Giai đoạn đun từ mỡ đông thành mỡ lỏng là biến đổi vật lí 

`->` Chuyển hóa vật lí về trạng thái chứ không có biến đổi hóa học 

Giai đoạn đun đến khét là biến đổi hóa học 

Phương trình hóa học 

Ví dụ mỡ được đốt là $\rm (C_{17}H_{35} COO)_3C_3H_5$

$\rm (C_{17}H_{35}COO)_3C_3H_5 +\dfrac{163}{2}O_2 \xrightarrow{to} 57CO_2 +55H_2O$