Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:

Hấp (đồ):

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để  hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

• Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

• Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

• Hấp chín thực phẩm

• Trình bày đẹp, sáng tạo

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín mềm, ráo nước

  • Hương vị thơm ngon

  • Màu sắc đặc trưng của món ăn

    Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:

  • a. Luộc

    • Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

    • Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

    • Quy trình thực hiện

      • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

      • Luộc chín thực phẩm

      • Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

    • Yêu cầu kĩ thuật

      • Nước luộc trong

      • Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

      • Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

      • b. Nấu

        • Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước

        • Quy trình thực hiện

          • Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

          • Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

          • Trình bày theo đặc trưng của món ăn

        • Yêu cầu kĩ thuật

          • Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

          • Hương vị thơm ngon, đạm đà

          • Màu sắc hấp dẫn     

        c. Kho

        • Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

        • Quy trình thực hiện

          • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

          • Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh); 

          • Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng;  Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước

          • Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

        • Yêu cầu kĩ thuật

          • Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

          • Thơm ngon, vị mặn

          • Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt    

     

Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi. Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.

Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.