* Vì khi làm muối chua hoặc làm sữa chua chua người ta phải ủ kín vì :

- Muối chua và sữa chua là sản phẩm lên men của vi sinh vật. Ta phải tạo ra điều kiện tốt để cho vi sinh vật phát triển để làm ra sữa chua hoặc muối chua

- Sữa chua và muối chua được cho vào lúc đầu chính là "mồi", chứa một số lượng vi khuẩn nhỏ, số vi khuẩn này sẽ sinh sôi nảy nở để tạo thành sữa chua.

- Nhiệt độ quá thấp sẽ ức chế hoạt động của enzim, làm cho vi khuẩn không phát triển được, do đó để làm sữa chua người ta phải ủ ấm

Khi muối chua hoặc làm sữa chua phải ủ kín vì:

- Muối chua hoặc làm sữa chua đều là ứng dụng của việc nuôi cấy vi sinh vật trong điều kiện yếm khí, chúng sẽ tiến hành lên men để tạo ra ATP, tạo ra sản phẩm lên men là axit lactic.

- Do vậy cần ủ kín thì quá trình lên men mới xảy ra, vì khi có oxi, vi sinh vật sẽ tiến hành hô hấp hiếu khí nên không tạo axit lactic.