Những sản phẩm rau tươi (gồm các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa và quả) có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các chất độc, mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và môi trường thì được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là "Rau an toàn" - theo khái niệm của tổ chức y tế thế giới WHO.

Yêu cầu chất lượng của rau an toàn bao gồm: Dư lượng các hóa chất bảo vệ thực vật, hàm lượng nitrat (NO3), hàm lượng một số kim loại nặng (Cu, Pb, Hg, As...), mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh và ký sinh đường ruột. Tất cả các chỉ tiêu này trong các loại rau phải đạt dưới mức cho phép cho từng loại rau (theo quy định của tổ chức y tế thế giới WHO).

Về chỉ tiêu hình thái, sản phẩm phải được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu cầu từng loại rau (đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm); không dập nát, hư thối không lẫn tạp chất, sâu bệnh...

Điều kiện để sản xuất rau an toàn: Trong sản xuất để có rau an toàn phải vận dụng cụ thể cho từng loại rau, từng điều kiện thực tế của địa phương, nhưng nhất thiết phải đảm bảo các yêu cầu chủ đạo sau: Về đất trồng: Đất để trồng rau an toàn không bị ảnh hưởng của các chất thải công nghiệp, chất thải của khu dân cư tập trung, bệnh viện, nghĩa trang, không nhiễm các hóa chất độc hại cho con người và môi trường.

Về chế độ phân bón cho rau an toàn: Chỉ dùng phân xanh hoặc phân chuồng đã ủ hoai mục, tuyệt đối không được dùng phân hữu cơ còn tươi (phân bắc, phân chuồng, phân rác...). Sử dụng hợp lý và cân đối giữa các loại phân (hữu cơ, vô cơ...). Số lượng phân dựa trên tiêu chuẩn cụ thể quy định trong các quy trình cho từng loại rau, đặc biệt đối với rau ăn lá phải kết thúc bón trước khi thu hoạch 15 - 20 ngày. Hạn chế tối đa sử dụng các chất kích thích và điều hòa sinh trưởng của cây trồng.

Yêu cầu về nước tưới cho rau an toàn: Chỉ dùng nước giếng khoan (đã qua xử lý), nước từ các sông hồ lớn không bị ô niễm các hóa chất độc hại. Tuyệt đối không dùng trực tiếp nước thải từ công nghiệp, thành phố, bệnh viện, khu đông dân cư, nước ao tù đọng, nước gần các nghĩa trang để tưới rau.

Về phòng trừ sâu bệnh: Phải áp dụng phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp trên nguyên tắc hạn chế thấp nhất sự thiệt hại do sâu bệnh gây ra, đạt hiệu quả kinh tế cao, ít độc hại cho người và môi trường. Cụ thể là phải chọn giống tốt, các cây giống phải xử lý sạch sâu bệnh trước khi đưa ra vườn sản xuất. Về biện pháp canh tác: Cần tận dụng triệt để các biện pháp canh tác để góp phần hạn chế thấp nhất các điều kiện và nguồn phát sinh các loại dịch hại trên rau. Chú ý thực hiện chế độ luân canh, xen canh giữa các loại rau khác họ để giảm bớt thiệt hại do sâu bệnh.

Vấn đề dùng thuốc với rau an toàn: Chỉ dùng thuốc khi thật cần thiết. Tuyệt đối không dùng các loại thuốc trong danh mục thuốc cấm và hạn chế sử dụng ở Việt Nam. Chỉ được sử dụng các loại thuốc sinh học, thuốc thảo mộc, thuốc có độ độc thấp, thuốc nhanh phân hủy, ít ảh hưởng đến các loại sinh vật có ích trên đồng ruộng. Bảo đảm thời gian cách ly trước khi thu hoạch đúng theo hướng dẫn của từng loại thuốc. Tuyệt đối không được dấm ủ rau tươi bằng các hóa chất bảo vệ.

- Chọn đất trồng: Đất cao, thoát nước thích hợp với sự sinh trưởng của rau...

- Nguồn nước tưới : Sử dụng nguồn nước tưới từ sông không bị ô nhiễm hoặc phải qua sử lí

- Một số biện pháp khác :

 + Sử dụng nhà lưới, nhà kính để che chắn

 + Sử dụng giống ( phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất giống )

 + Luân canh cây trồng hợp lí

...