• enzym có bản chất là protein nên có tất cả thuộc tính lý hóa của protein. Đa số enzym có dạng hình cầu và không đi qua màng bán thấm do có kích thước lớn.
• tan trong nước và các dung môi hữu cơ phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi không phân cực.
• không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, nhiệt độ cao thì enzym bị biến tính. Môt trường axít hay bazơ cũng làm enzym mất khả năng hoạt động.
• enzym có tính lưỡng tính: tùy pH của môi trường mà tồn tại ở các dạng: cation, anion hay trung hòa điện.
• Enzym chia làm hai nhóm: enzym một cấu tử (chỉ chứa protein) như pepsin, amylase… và các enzym hai cấu tử (trong phân tử còn có nhóm không phải protein). Trong phân tử enzym hai cấu tử có hai phần:
  • apoenzym: phần protein (nâng cao lực xúc tác của enzym, quyết định tính đặc hiệu)
  • coenzym: phần không phải protein (trực tiếp tham gia vào phản ứng enzym), bản chất là những hợp chất hữu cơ phức tạp.

Đáp án:

- Do cấu trúc của trung tâm hoạt động của enzim mỗi loại enzim chỉ tác động lên một loại hoặc một số loại cơ chất nhất định → Tính đặc thù của enzim

- Enzim Amilaza trong nước bọt chỉ tác động, phản ứng với tinh bột chín và biến đổi tinh bột chín thành đường mantôzơ