Đ

Giải thích một số hiện tượng liên quan trong quá trình lên men lactic ( làm sữa chua )

- Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.

- Vi khuẩn lactic: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28^oC; phát triển khá ở 35^oC, thấp nhất ở 20^oC và bị ức chế tạm dừng hoạt động dưới 20⁰C.

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHOHCOOH

- Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua..

Một số hiện tượng liên quan trong quá trình lên men lactic ( làm sữa chua):

Hiện tượng: Khi làm sữa chua phải ủ ấm.

Giải thích: Nhiệt độ quá thấp sẽ ức chế hoạt động của enzim, làm cho vi khuẩn không phát triển được, do đó để làm sữa chua người ta phải ủ ấm

Hiện tượng: khi làm sữa chua phải cho thêm sữa chua lúc đầu.

Giải thích: 

- Sữa chua là sản phẩm lên men của vi sinh vật, vì vậy để tạo được sữa chua, chúng ta phải tạo ra điều kiện nuôi cấy lý tưởng cho vi sinh vật phát triển.

- Sữa chua được cho vào lúc đầu chính là "mồi", chứa một số lượng vi khuẩn nhỏ, số vi khuẩn này sẽ sinh sôi nảy nở để tạo thành sữa chua.